保存状態による栄養素含有量の変化

 

 食物の栄養素は、その保存状態によって含有率が変化します。
 以下にビタミンCを例として貯蔵条件による栄養素の含有率の変化を示します。

 
貯蔵条件による野菜のビタミンCの変化
種 類購入時の
含有率(%)
貯 蔵 条 件残存率(%)
ほうれん草8025℃の室温で翌日
10℃の冷蔵庫で翌日
同条件で5日後
0℃の冷蔵庫で翌日
同条件で5日後
80
90
70
96
84
もやし13水づけしたもの翌日
同条件で2日後
ポリ袋に入れて0℃の冷蔵庫で翌日
同条件で5日後
69
46
92
77
ピーマン6030℃の室温で3日後
10℃の冷蔵庫で3日後
同条件で5日後
0℃の冷蔵庫で3日
同条件で5日後
92
92
80
100
97
さやいんげん2130℃の室温で翌日
7℃の冷蔵庫で翌日
81
95
じゃが芋
(男爵)
32室温で5ヶ月後
5℃で5ヵ月後
72
81
二十日大根32水洗いして0℃で3日後
同条件で7日後
泥つき0℃で3日後
同条件で7日後
84
81
100
94
トマト2230℃の室温で3日後
5℃の冷蔵庫で3日後
82
95
五訂食品成分表2003より
 
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最終更新日:2005年2月11日 http://www.21supple.com/cyui/jyoutai.html